Syrop daktylowy i daktyle - słodkie przysmaki nie dla każdego.

Syrop daktylowy - dobry zamiennik cukru?

Powracam do tematu zamienników cukru. Kolejny na liście jest syrop daktylowy, o który często pytacie.
Nie sposób omówić właściwości syropu daktylowego nie omawiając daktyli - jest on bowiem produkowany bezpośrednio z daktyli. Daktyle są doceniane na całym świecie ze względu na wyjątkową słodycz oraz wysoką zawartość składników odżywczych, witamin i związków mineralnych. W krajach arabskich bywają nazywane chlebem życia.

Jak produkuje się syrop daktylowy?

Syrop daktylowy jest produkowany bezpośrednio z daktyli. Daktyle zawierają bardzo wysoką zawartość cukrów, więc w celu wyprodukowania syropu są one po prostu podgrzewane z wodą, dokładnie miksowane, następnie powstała masa jest pasteryzowana i filtrowana. Podczas procesu produkcyjnego syrop daktylowy traci oczywiście część cennych wartości odżywczych z daktyli, ale zawartość witamin i związków mineralnych i tak jest wysoka w porównaniu z wieloma innymi substancjami tego typu. Najzdrowszy syrop daktylowy zrobicie sami w domu - przepis na dole artykułu.

Zalety daktyli i tym samym zalety naturalnego syropu daktylowego

• dużo zawartość błonnika (lepsza perystaltyka jelit)
• wysoka zawartość witamin (szczególnie B3)
• bogate w związki mineralne (m.in. potas, żelazo)
• zawierają przeciwutleniacze, luteinę, polifenole o naturalnych właściwościach przeciwbakteryjnych i przeciwnowotworowych
• wiele badań wykazało inne zdrowotne właściwości substancji zawartych w daktylach - antyoksydacyjne, antymutagenne, przeciwzapalne, osłaniające żołądek, hepatoprotekcyjne (ochrona wątroby), nefroprotekcyjne (ochrona nerek), przeciwnowotworowe i immunostymulujące.

Wady daktyli i tym samym wady syropu daktylowego

• podobnie jak większość suszonych owoców zawierają dużo cukrów prostych - aż 65% - należy jeść je z umiarem
• z cukrów zawierają głównie glukozę i fruktozę (fruktoza w dużym stężeniu nie jest korzystna dla zdrowia)
• mogą uczulać, może wystąpić reakcja krzyżowa z alergenami traw i brzozy
• wysoka zawartość naturalnych salicylanów (nie mogą ich jeść osoby cierpiące na alergię na salicylany)
• niewskazane dla osób, które muszą ograniczać zawartość cukrów w diecie
• podobnie jak inne suszone owoce zawierają sporo histaminy - lepiej ich unikać przy nietolerancji histaminy.

Wartość odżywcza daktyli

Daktyle zawierają ok 2% białka i aż 75% węglowodanów - z czego cukry proste stanowią ok 65%, zawartość błonnika wynosi ok 7%.

Wartości odżywcze świeżych daktyli (w 100 g). Suszone daktyle mają podobne wartości odżywcze jak świeże, zawierają trochę więcej błonnika.

Zawartość witamin w daktylach

Witamina C – 0,4mg
Tiamina – 0,052mg
Ryboflawina – 0,066mg
Niacyna - 1,3mg
Witamina B6 - 0,165mg
Kwas foliowy - 19µg
Witamina A – 10 IU
Witamina E – 0,05 mg
Witamina K - 2,7µg

Zawartość składników mineralnych w daktylach

Wapń – 39mg
Żelazo - 1,02mg
Magnez - 43mg
Fosfor - 62mg
Potas - 656mg
Sód – 2mg
Cynk - 0,29 mg
Na podstawie : USDA National Nutrient Database

Alergia na daktyle

Alergia na daktyle może niestety uniemożliwić używanie syropu daktylowego. W Polsce co prawda nie jest bardzo powszechna, ale przez to, że występuje reakcja krzyżowa z wieloma pyłkami roślin, to mogą wywołać objawy szczególnie u osób uczulonych na pyłki traw.
Daktyle mogą reagować krzyżowo m.in. pyłkami następujących roślin:

• Bylica
• Żyto uprawne
• Tymotka łąkowa
• Brzoza

Możliwe są także reakcje krzyżowe daktyli z pokarmami zawierającymi alergeny LTP.
Objawy alergii na daktyle mogą być podobne jak alergii na inne owoce - mogą to być wysypki, pokrzywki, drapanie w gardle, katar, a także w ciężkich przypadkach wstrząs anafilaktyczny. Tak więc podobnie jak przy wprowadzaniu do diety innych nowości, trzeba powoli sprawdzać czy daktyle nie będą uczulały dziecka. Ja ma lekkie objawy alergii po spożyciu daktyli (lekkie objawy syndromu alergii jamy ustnej) a Aleks na szczęście może jeść daktyle, były to jedne z niewielu owoców które mógł jeść jak był malutki. Gotowanie daktyli może zmniejszać ich właściwości alergiczne, ale nie we wszystkich przypadkach alergii (niektóre alergeny ulegają neutralizacji po obróbce cieplnej, ale inne są termostabilne, zależy na który alergen daktyli jesteście uczuleni).

Zawsze czytajcie skład opakowań z daktylami

Wydawać by się mogło, że do daktyli nie trzeba nic dodawać - jednak zdarzają się w sklepach suszone daktyle z substancją konserwującą - zwykle benzoesan sodu, kwas benzoesowy, sorbinian potatu lub sorbinian sodu, mogą być też gazowane dwutlenkiem siarki. Najlepiej oczywiście szukać daktyli bez tych dodatków lub ekologicznych. Zaskoczeniem było dla mnie też, że daktyle mogą zawierać dodatek...syropu glukozowego (trafiłam raz na taki produkt :)

Gdzie kupić dobre daktyle?

Daktyle są obecnie powszechnie dostępne, bez problemu kupicie je w marketach, sklepach ze zdrową żywnością i sklepach internetowych. Ciężko jest kupić idealne daktyle, bo nawet na tych ekologicznych jest zazwyczaj jest informacja o możliwej zawartości alergenów (przede wszystkim orzechów niestety). Dlatego ja dodatkowo zwykle płuczę daktyle przed spożyciem pod bieżącą wodą.
Ekologiczne, bez konserwantów - np.  TUTAJ

Gdzie kupić syrop daktylowy?

Jeśli chcecie kupić gotowy syrop daktylowy, to polecam ekologiczny np. TAKI
Ale syrop daktylowy najlepiej zrobić samemu, wystarczy kupić daktyle dobrej jakości, dolać trochę wody i zmiksować :-)

Przepis na domowy syrop daktylowy (w zasadzie mus daktylowy)

Składniki:

• garść niesiarkowanych (najlepiej ekologicznych) daktyli
• szklanka gorącej wody

Przygotowanie:
Daktyle wsypać do blendera i zalać gorącą wodą. Odstawić na kilka godzin, następnie zmiksować na gładką masę. Dodatkowo można przetrzeć syrop przez sito lub gazę, ale stracicie wtedy sporo błonnika.

Taki syrop (a właściwie mus) świetnie nadaje się do polewania deserów, słodzenia koktajli, do wypieków, a także do pieczenia mięs, baza do wykwintnych sosów. Raczej nie posłodzicie nim jednak kawy czy herbaty, bo nie jest on klarowny i nie rozpuści się w wodzie.
Tak przyrządzony syrop zachowuje wszystkie cenne właściwości daktyli, ale trzeba przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu kilku dni.

Większą trwałością cechuje się syrop daktylowy gotowany. Można daktyle gotować, zmiksować i potem powstałą masę ponownie gotować, podobnie jak przy robieniu dżemów. Masa daktylowa będzie wtedy bardzo esencjonalna i aromatyczna, trzeba tylko liczyć się z pewną stratą witamin. Taki gotowany syrop można oczywiście zawekować i przechowywać jak dżemy. Jednak ponieważ daktyle są dostępne w sklepach cały rok, to uważam, że takie przetwory nie mają większego sensu, lepiej raz na tydzień zrobić sobie świeży, domowy syrop i zachować cenne właściwości odżywcze daktyli.
My taki domowy syrop używamy chętnie do różnego typu deserów, do pieczenia ciast, do dosładzania koktajli itp.

Czytaj więcej »

Syrop ryżowy - czy ma coś wspólnego ze zdrowym ryżem?

Syrop ryżowy to kolejny coraz popularniejszy zamiennik cukru dodawany jako słodzik do wielu produktów z półki "zdrowa żywność". Już na wstępie Wam powiem, ze nie znajdzie się na szczycie mojej listy zamienników cukru - wartości odżywcze syropu ryżowego są naprawdę znikome. 

Ogólnie nie brzmi źle - syrop produkowany z brązowego, super zdrowego ryżu, a jeszcze jeśli na opakowaniu będzie napis "ekologiczny" to już w ogóle cudownie - pozornie samo zdrowie. Przyjrzymy się jednak bliżej.

Wady syropu ryżowego:

• składa się zasadniczo z samych cukrów (glukoza, maltoza, maltrioza)
• może zawierać szkodliwy arsen, więc szczególnie nie polecam dla niemowląt i dzieci
• posiada wysoki indeks glikemiczny (bliski 100 - czyli taki sam jak czysta glukoza)
• może zawierać gluten ze słodu jęczmiennego, jeśli jest dodawany do produkcji (chociaż istnieją producenci nie stosujący słodu jęczmiennego, wówczas produkt jest bezglutenowy)

Zalety syropu ryżowego:

• niska cena
• produkt wegański
• nie zawiera fruktozy
• może stanowić źródło łatwo przyswajalnej glukozy, jeśli jest taka potrzeba
• zawiera śladowe ilości wapnia, magnezu, cynku i witamin z grupy B

Proces produkcji syropu ryżowego jest podobny do produkcji innych słodów zbożowych.

Brązowy ryż jest fermentowany z użyciem enzymów w celu rozbicia skrobi znajdującej się w ziarnie. Następnie podgrzewanie i filtracja prowadzi do powstania płynu o konsystencji syropu. W czasie produkcji może być dodawany do ryżu słód jęczmienny (zawierający gluten) więc czyni go nieodpowiednim dla osób na diecie bezglutenowej. 

Wartość odżywcza syropu ryżowego to przede wszystkim cukry (monosacharydy, disacharydy i trisacharydy). Syrop ryżowy zawiera ok 3% glukozy, 45% maltozy i 50% maltriozy. Te wartości mogą się zmieniać w zależności od metody produkcji i stopnia obróbki enzymatycznej zawartej w ryżu skrobi (amylozy). Syropy ryżowe mogą zawierać różne proporcje glukozy (skrobia rozłożona całkowicie), więcej dwucukru maltozy (złożony z dwóch cząsteczek glukozy) a także maltriozy (zawiera 3 cząsteczki glukozy). Generalnie po rozłożeniu w przewodzie pokarmowym syrop ryżowy dostarcza nam głównie glukozy. Różnica w porównaniu z samą glukozą jest taka, że organizm poddaje ten syrop działaniu enzymów trawiennych i dopiero wtedy glukoza wchłaniana jest do krwi - więc poziom glukozy nie wzrasta tak gwałtownie, jak po spożyciu samej glukozy. Syrop ryżowy mimo że produkowany jest ze zdrowego, brązowego ryżu praktycznie nie zawiera żadnych wartości odżywczych poza cukrami. Może zawierać śladowe ilości wapnia i potasu witamin z grupy B, zawiera też minimalną ilość białka. 2 łyżki syropu ryżowego zawierają ok 110 kcal..

Prowadzano badania nad zawartością szkodliwego arsenu w różnych produktach spożywczych, wykazano że syrop ryżowy zawierał stosunkowo dużą ilość tego pierwiastka. Arsen czasem w śladowych ilościach występuje w  ryżu, który pobiera arsen z gleby. Przykładowo wykazano znacznie wyższe stężenie arsenu w batonikach musli zawierających syrop ryżowy niż w podobnych batonikach opartych o inny słodzik. A przez to, że syrop ryżowy jest tani i uznawany za lepszy niż cukier, znajduje więc zastosowanie (niestety) niektórych produktach dla dzieci jak batoniki, ciastka, napoje.
Oczywiście jeśli sięgniecie po syrop ryżowy raz na jakiś czas, to nic się nie stanie, ale jeśli w Waszej diecie znajduje się dużo ryżu w różnej postaci, to wtedy przynajmniej zamiast syropu ryżowego zastosujcie inną substancję słodzącą.

U nas syrop ryżowy przez długi czas nie miał wstępu do kuchni, przede wszystkim ze względu na alergię na ryż, którą miał Aleks. (Na szczęście już wyrósł z alergii na ryż, więc zdarza nam się sięgnąć po produkty zawierające syrop ryżowy, staram się jednak ograniczać ich ilość do minimum). Syropu ryżowego należy unikać przy alergii na ryż, należy także zachować ostrożność przy alergii na gluten, gdyż jak wspominałam może zawierać gluten pochodzący ze słodu jęczmiennego. Dla bezglutenowców można zaopatrzyć się w bezglutenowy syrop ryżowy.

Warto przeczytać inne posty o zamiennikach cukru - do tej pory omówiłam syrop z agawy, który mimo dobrego marketingu wypadł bardzo kiepsko oraz syrop klonowy, który uznaję za całkiem dobry wybór. 

Czytaj więcej »

Syrop klonowy - słodkie zalety i gorzkie wady

Właściwości syropu klonowego

Syrop klonowy to kolejny obok syropu z agawy popularny, słodki zamiennik cukru. Już na wstępie Wam zdradzę, że w moim rankingu wypada znacznie lepiej niż rafinowany biały cukier i syrop z agawy.

Syrop klonowy dobrze się sprawdzi dla osób, które nie chcą/nie muszą odstawiać sacharozy, ale chcą zastąpić biały cukier czymś zdrowszym. Zamieniając biały cukier na syrop klonowy dostarczycie swojemu organizmowi oprócz pustych kalorii z sacharozy dodatkowo także sporą dawkę naturalnych przeciwutleniaczy, mikroelementów i witamin. Jednak ze względu na wysoką zawartość sacharozy syrop klonowy powinien być spożywany rzadko, raczej okazyjnie (czyli tak jak cukier). Pamiętajcie także, że alergicy powinni ograniczać spożycie cukrów prostych i sacharozy, gdyż mają one ogólnie niekorzystny wpływ na układ immunologiczny, a także sprzyjają rozrostowi grzybów Candida w jelitach. 

Wady syropu klonowego:

• główna wada - wysoka zawartość cukrów – syrop klonowy zawiera przede wszystkim:

- sacharozę 52 - 75%
- glukozę 0-9,5%
- fruktozę 0-3,9%

• z tego względu nie jest wskazany dla cukrzyków, przy kandydozie, diecie bezcukrowej i innych sytuacjach, w których należy unikać sacharozy i cukrów prostych
• różnice w zawartości cukrów mogą wynikać z terminu zbioru syropu, gatunku klonu.

Zalety syropu klonowego:

• minimalne ryzyko wywołania reakcji alergicznej, dobra alternatywa przy uczuleniu na miód
• produkt wegański
• wysoka zawartość przeciwutleniaczy, 4mg polifenoli w 60ml – aż 54 dotychczas wykrytych polifenoli, w tym substancje o działaniu przeciwnowotworowym, przeciwzapalnym, przeciwbakteryjnym i antyoksydacyjnym.
• wykazano działanie przeciwnowotworowe niektórych związków izolowanych z syropu klonowego – w warunkach in-vitro syrop klonowy hamował wzrost komórek raka, szczególnie komórek raka prostaty i raka płuc.
• kwas abscysynowy z syropu klonowego stymuluje wytwarzanie insuliny przez trzustkę oraz zwiększa wrażliwość komórek tłuszczowych na insulinę, sprzyja wykorzystaniu glukozy przez komórki mięśniowe
• wysoka zawartość mikroelementów – szczególnie manganu, cynku (korzystnego dla alergików i wspomagającego pracę układu immunologicznego), magnezu, niewielka ilość potasu i wapnia
• wysoka zawartość ryboflawiny (witamina B2) a także niewielkie ilości innych witamin z grupy B
• produkt naturalny, sok uzyskany z klonu poddawany jest jedynie odparowaniu wody (gotowanie) i filtracji.
• pozyskiwanie soku nie wpływa negatywnie na drzewa, sok pozyskuje się  przez krótki okres roku (wczesną wiosną) a drzewa mogą być wykorzystywane nawet przez kilkadziesiąt lat.
• oryginalny 100% syrop klonowy nie zawiera żadnych sztucznych dodatków typu konserwanty, barwniki (należy dokładnie czytać etykiety, zdarzają się syropy tylko udające syrop klonowy)
• ciekawy smak, szerokie zastosowanie kulinarne, rozmaite potrawy i napoje - dobrze rozpuszcza się w wodzie

Jak powstaje syrop klonowy?

Syrop klonowy uzyskuje się przede wszystkim z klonu cukrowego (Acer saccharum), klonu czarnego (Acer nigrum) i klonu czerwonego (Acer rubrum). Te gatunki charakteryzują się wysoką zawartością cukru w soku.

Produkt ten stosowali już rdzenni Indianie z północnej części Ameryki Północnej, jeszcze na długo przed odkryciem Ameryki przez Kolumba. Następnie Indianie pokazali jak zbierać sok klonowy Europejskim osadnikom. 

Klony od których pozyskuje się sok muszą mieć ok. 30-40 lat, dopiero wtedy są nawiercane, drzewa mogą być wykorzystywane nawet do 100 lat. Sok pozyskuje się wczesną wiosną, wtedy jest słodki, gdy drzewa zaczynają puszczać pąki jego skład ulega zmianom i na niekorzyść zmieniają się walory smakowe. W każdym drzewie wierci się kilka otworów w których montuje się specjalny kranik. Sok spływa albo bezpośrednio do pojemnika albo doprowadzony jest systemem rurek do zbiorczych pojemników. Obecnie producenci stosują wysokowydajne parowniki ograniczające zużycie energii, a uzyskany produkt jest poddawany filtracji, w celu usunięcia skrystalizowanego cukru. Nadal jednak nie stosuje się żadnych bardziej inwazyjnych metod produkcji, podczas obróbki nie stosowane są środki chemiczne, a uzyskany syrop nie zawiera żadnych sztucznych dodatków. 1 litr syropu powstaje z 20-50 litrów soku klonowego. Z syropu klonowego mogą być produkowane także inne słodkie produkty jak cukier klonowy, cukierki klonowe czy masło klonowe.

Wytwórnie syropu powstają przede wszystkim w północno-wschodniej części Ameryki Północnej – Kanadzie i niektórych regionach USA. 

Zawartość witamin i składników mineralnych w syropie klonowym

	Syrop klonowy ¼ szklanki 80g	Syrop kukurydziany wysoko fruktozowy (HFCS) ¼ szklanki 78g	Miód ¼ szklanki 85g	Cukier brązowy ¼ szklanki 55g	Biały cukier ¼ szklanki 51g
Ryboflawina (mg)	0,59	0,01	0,03	0	0,01
tiamina (mg)	0,01	0	0	0	0
Mangan (mg)	1,89	0,07	0,07	0,04	0
Cynk (mg)	0,58	0,02	0,19	0,02	0
Magnez (mg)	16,5	0	1,75	5,0	0
Wapń (mg)	58,0	0	5,0	45,8	0,48
Żelazo (mg)	0,09	0,02	0,36	0,39	0,03
Selen (mcg)	0,4	0,55	0,66	0,65	0,3
Potas (mg)	167	0	44,0	73,3	0,96
Kalorie (kcal)	216	220	261	216	196

Wykazano, że syrop klonowy zawiera ponad 50 różnych przeciwutleniaczy. Niektóre z nich wykazują właściwości przeciwnowotworowe, antybakteryjne czy przeciwcukrzycowe

Zdolność pochłaniania wolnych rodników tlenowych	mikromol TE2/100g produktu
Brokuł, surowy	1362
Banan, surowy	879
Marchew, surowa	666
Syrop klonowy	600
Kapusta, surowa	508
Pomidor, surowy	337
Kantalupa	315

Zastosowanie kulinarne syropu klonowego

• do pieczenia – ciasta, ciastka, babeczki
• słodka polewa – naleśniki, gofry, desery, lody
• substancja słodząca – do kawy, drinków, koktajli
• składnik marynaty do mięsa

Jeśli dotychczas używałaś do wypieków cukru i chcesz go zastąpić syropem klonowym warto zastosować się do poniższych sugestii.

• zamiast 1 miarki cukru użyj 3/4 miarki syropu klonowego
• odpowiednio zmniejsz ilość innego płynu dodawanego do danego wypieku
• dodaj ¼ łyżeczki sody na 1 szklankę syropu klonowego dodawanego do wypieku
• temperaturę pieczenia zmniejsz o kilka stopni  

Podsumowanie

Muszę przyznać, że po dokładnym prześledzeniu wielu publikacji na temat syropu klonowego jestem mile zaskoczona – wygląda na to, że jest on znacznie „mniejszym złem” niż zwykły cukier. Wypada też zdecydowanie lepiej niż syrop z agawy. Pamiętajmy jednak, że mimo że jest to produkt naturalny, to nadal jest to produkt zawierający dużą ilość sacharozy i powinien być spożywany raczej okazjonalnie,  nie jest wskazany dla cukrzyków czy osób z różnych powodów ograniczających spożycie cukru w diecie. Jeśli jednak chcecie czymś dosłodzić potrawę lub napój i macie do wyboru cukier rafinowany, syrop z agawy lub syrop klonowy – wybierzcie ten ostatni.

Gdzie kupić syrop klonowy?

Syrop klonowy bez problemu można kupić w większości sklepów ze zdrową żywnością.
Syrop klonowy w dobrej cenie kupicie np. tutaj
Można też kupić go np. tutaj. 
Oryginalny syrop klonowy z kanady można kupić m.in. w sklepie biosyrop. Oprócz syropu klonowego znajdziecie w tym sklepie inne ciekawe produkty z syropu klonowego jak np. cukier klonowy, cukierki klonowe czy naturalne dżemy słodzone syropem klonowym.

Czy istnieje idealny zamiennik cukru dla alergika? Zdrowy, z wysoką zawartością witamin, mikroelementów i innych korzystnych składników, a przy tym nie obciążający organizmu wysokim stężeniem dwucukrów i cukrów prostych? Możliwe, że tak, ale syrop klonowy takim ideałem nie jest z powodu wysokiej zawartości sacharozy. Zatem - szukamy dalej, ale zdecydowanie nie wrzucam syropu klonowego na czarną listę. My czasem stosujemy syrop klonowy do wypieków a także jako polewę np. do porannej "tefianki". 

Wkrótce pojawią się posty o innych zamiennikach cukru – czy jakiś produkt interesuje Was szczególnie i chcecie przeczytać o nim rzetelne i obiektywne informacje? Dajcie znać w komentarzach :-)

Wybrane źródła:

Legault, J.; Girard-Lalancette, K.; Grenon, C.; Dussault, C.; Pichette, A. Antioxidant activity, inhibition of nitric oxide overproduction, and in vitro antiproliferative effect of maple sap and syrup from Acer saccharum. J. Med. Food 2010, 13, 460-468. Li L.; Seeram N. Maple syrup phytochemicals include lignans, coumarins, a stilbene, and other previously unreported antioxidant phenolic compounds. J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 11673-11679. Theirault, M.; Caillet, S.; Kermasha, S.; Lacroix, M. Antioxidant, antiradical and antimutagenic activities of phenolic compounds present in maple products. Food Chem. 2006, 98, 490-501. Phillips, K.; Carlsen, M.; Blomhoff, R. Total antioxidant content of alternatives to refined sugar. J. Amer. Diet. Assoc. 2009, Jan. 109(1):64-71.Federation of Quebec Maple Producers, Press Release, March 4, 2010 Stuckel, J. G., and N. Low. The Chemical Composition of 80 Pure Maple Syrup Samples Produced in North America. Food Research International. 1996, 29(3-4), 373-379. Legault, et al. in 2010, USDA Nutrient Database and Canadian Nutrient File

Czytaj więcej »